Tortelloni con gamberi, vastedda e noci in crema di zafferano. Un primo piatto elegante e sorprendente, che unisce sapori di mare e di terra con un tocco di originalità. I tortelloni ripieni diventano protagonisti di un incontro gustativo tra la delicatezza dei gamberi, la cremosità della vastedda del Belice e la croccantezza delle noci, il tutto esaltato da una vellutata crema allo zafferano. Una ricetta perfetta per chi vuole stupire con gusto e raffinatezza, ma sempre con un occhio attento alla valorizzazione degli ingredienti.
INGREDIENTI per circa 6-8 tortelloni (2 porzioni)
Per la pasta
230 g farina di semola di grano duro rimacinata
2 uova
50 g concentrato di pomodoro
Per il ripieno:
100 g gamberi
150 g vastedda del Belice
5 gherigli di noci
1 pizzico sale
1 cucchiaio parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
5 g prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
4 cucchiai di parmigiano
Per la crema allo zafferano
200 g di vastedda
50 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato
100 mg di pistilli di zafferano
sale e pepe rosa
olio extravergine di oliva
maggiorana q.b
PREPARAZIONE:
Trattandosi di ravioli di pasta ripiena, la copertura dei ravioli ha un ruolo di primaria importanza. Proprio grazie agli ingredienti per l’impasto, infatti, i ravioli presenteranno la colorazione rossa. La ricetta prevede dunque l’utilizzo di pomodori, rape, o barbabietole. Ognuno di questi ingredienti possiede una decisa pigmentazione di colore rosso. Qualsiasi sia la nostra scelta per l’impasto.
Disponiamo la farina a fontana sul piano da lavoro o sul tavolo. Riserviamo uno spazio centrale dove metteremo le uova, il sale e, nel nostro caso, il pomodoro concentrato. Mescoliamo i vari ingredienti per ottenere un impasto elastico e senza increspature. Copriamo il tutto con la pellicola per alimenti, lasciando riposare la pasta in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo dedichiamoci alla farcitura.
Pulite i gamberi devenandoli, privandoli cioè, del carapace, testa, coda e del budellino. In una padella, fate saltare velocemente i gamberi fintanto che non cambieranno colore assieme ad un goccio di olio.
Triturate grossolanamente 3 gherigli di noci
In una ciotola versate la vastedda, unite un pizzico di sale e la maggiorana sminuzzata. Quando i gamberi saranno scottati, trasferiteli su un tagliere, sminuzzateli e aggiungeteli alla vastedda ed ai gherigli di noce triturati.
Passate tutto al mixer e frullate tutto e far amalgamare bene gli ingredienti fino a ridurre in crema.
Se il composto fosse eccessivamente molle, aggiungete un cucchiaio di parmigiano.
Preparate la sfoglia e stenderla sottile, io la passo al penultimo numero della sfogliatrice formando lunghe strisce sottili della larghezza di 10-15 cm. e con un coppapasta tondo diam. 8 cm, tagliate i dischi di pasta.
Con un cucchiaino andrete ora a posizionare sui dischi di pasta, a distanza di 5 cm l’uno dall’altro, il ripieno che nel frattempo si sarà raffreddato. Una volta completato questo procedimento, richiudete a metà il disco di pasta, pressate sui lati del ripieno e piegatelo come un tortello.
È molto importante che i tortelloni siano chiusi bene, poiché nella fase di cottura potrebbero perdere il ripieno.
Mettete ora i ravioli ad asciugare su un vassoio abbondantemente infarinato, spargete sopra altra farina per evitare che si attacchino.
Preparate ora la crema allo zafferano; mettete in una padella la vastedda, la panna fresca, il parmigiano grattugiato e lo zafferano fate amalgamare gli ingredienti a fiamma bassa. Se occorre unite un pò di acqua di cottura della pasta
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e una volta cotti, scolateli. Versateli nella padella con un filo di olio extravergine di oliva.
Distribuite in un piatto la crema di zafferano adagiate sopra i ravioli. Completate con un filo di olio extravergine di oliva e servite con una spolverata di graniglia di noci e qualche pistillo di zafferano.
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